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假如厨房没有姜

来源:柳州晚报 2019-07-19 11:51   http://alignseattle.com/


□李蕴

周末空闲时想做一道蒸排骨,洗好排骨准备腌制时,发现家里没有姜了,一时无措不知如何处理。厨房没有姜,似乎会引发一起厨艺事故,影响菜品口感。

姜原产于东南亚,可食用,也可用于提取芳香料。在中国,不同的地理位置培育了许多个品种,各有特色。中国人的厨房里,姜是不可或缺的一种佐料,常用来去除肉类的腥味。需要放姜的菜实在太多了:红烧肉的第一道程序便是将猪肉加姜片过水煮熟;炒牛肉下锅前,需要切姜丝和其他调料腌制;鱼不管是红烧还是清蒸,姜必不可少;若是动物内脏做菜,姜简直是整道菜的灵魂……江浙沪一带人吃汤包,经典的吃法是蘸姜丝醋,解腻提香;包馄饨也要剁点姜末,与肉搅拌和馅。我母亲煮芥菜爱放姜,她觉得芥菜寒凉,而姜属热性,中和到一起就没那么极端。

姜仅仅是佐料吗?好像做主料也并不差。子姜炒鸭,选新出的嫩姜,洗净切片,与鸭肉同煮,在解除鸭肉腥味的同时,吸收了鸭肉的油脂,吃起来爽脆微甜,已没有了姜的原味。猪脚姜在广东地区流行,姜洗净刮皮,拍松切

成大块,下锅放盐炒干水,然后与焯过水的猪脚放瓦煲里炖,最后放糖。姜开胃健脾,猪脚蛋白质丰富,适合产后体虚的妇女进食。因而广东的产妇,月子里是一定要吃猪脚姜。家里的老酸坛,姜也是占有一席之地的,泡姜酸辣可口,夏日佐粥最是清爽。

在讲究药食同源的中国人眼里,姜又是一种药材,具有发汗解表、袪寒止咳的功效。“冬吃萝卜夏吃姜”这句黄金养生名言,奠定了姜在日常保健里的地位。若是淋雨吹风着了凉,喝一碗姜汤,身子一会儿就暖了,可预防感冒;女性痛经,喝红糖姜水可缓解疼痛;寒冷时节,吃一碗姜煮汤圆,甜中带辣,既充饥又暖身。我患有过敏性鼻炎,每到换季时便容易感冒继而引发咳嗽,咳起来山崩地裂日夜不宁,吃了许多药都不见好。母亲不知从哪里寻来一剂偏方,用姜与葱白及萝卜煮水喝下,不出两天便好。民间相传姜有生发功效,更是开发出了多种以姜为原料的洗发水,效果嘛,谁用谁知道。

孩童时期没有零食,嘴馋的孩子们会偷偷切一小块姜,用纸包一点盐,拿姜蘸着生吃。生姜辣味十足,常是一边被辣得直抽气,一边又吃得欲罢不能。著名甜点姜汁撞奶,热辣的姜汁配着香甜的牛奶,如一正一邪两个门派,融到胃里,一笑泯恩仇。挑着竹筐敲着叮叮当沿街叫卖姜糖的小贩,是许多人儿时难忘的记忆吧!

我后来终于在厨房的角落里找到了一块干瘪的姜,解了燃眉之急。假若厨房没有姜,顶级厨师也会犯难吧?就像印度菜里没咖喱,韩国餐里没泡菜,怎么都不得劲儿。


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